Ananas-Kokos-Kuchen

Portionen: 9–12 Stücke 
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde 15 Minuten 

Zutaten: 
150 ml Kokosmilch 
50 g Kokosraspel 
250 g pflanzliche Margarine, weich 
250 g Zucker 
4 EL Chia-Ei (+ 9 EL Wasser, 10 Min. quellen lassen) oder eine andere vegane Ei-Alternative 
Eine Prise Salz 
275 g selbsttreibendes Mehl 
140 g Ananas, frisch oder aus der Dose 
200 g Puderzucker für das Frosting 
So Vegan So Fein Weiße Kokoscreme für den Teig 

Zubereitung: 

1. Ofen auf 180 °C vorheizen und eine Backform (20×20 cm) mit Backpapier auslegen. 

2. Wenn du Ananas aus der Dose verwendest, gut abtropfen lassen und den Saft auffangen. 

3. Margarine mit Zucker cremig rühren (ca. 5 Minuten). Salz, veganes Ei, Kokosraspel und Kokosmilch dazugeben und nochmals gut verrühren. 

4. Nach und nach das Mehl unterrühren. 

5. ⅔ der Ananas und 1–2 EL Weiße Kokoscreme unterheben, dann den Teig in die Form geben. 

6. 35–40 Minuten backen und vollständig auskühlen lassen. 

7. Für das Frosting Puderzucker mit etwas Ananassaft verrühren, über den Kuchen gießen und mit der restlichen Ananas garnieren.