Mini-Pfirsich-Cheesecakes 

Menge: ca. 12 Stück
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Gefrierzeit: mindestens 3–4 Stunden

Zutaten

Für den Boden:

• 90 g Haferflocken
• 30 g Mandelblättchen
• 20 g Kokosblütenzucker
• 15 g Kokosraspeln
• 45 g Kokosöl, geschmolzen
• 2 EL So Vegan So Fein Kokoscreme

Für die Cheesecake-Füllung:

• 225 g Mandeln, über Nacht in Wasser eingeweicht und abgetropft
• 4 frische Pfirsiche, entsteint und in Stücke geschnitten
• 60 g Zitronensaft
• 60 g Kokosöl, geschmolzen
• 2 TL Vanilleextrakt
• 2 EL So Vegan So Fein Weiße Kokoscreme

Topping:

• Frische Pfirsichscheiben zum Garnieren

Zubereitung:

1. Zuerst den Boden zubereiten: Haferflocken, Mandelblättchen, Kokosblütenzucker und Kokosraspeln in einer Schüssel vermengen.
2. Geschmolzenes Kokosöl und Kokoscreme hinzufügen und alles zu einer klebrigen Masse verrühren.
3. Die Mischung fest in den Boden einer Silikon-Mini-Muffinform drücken (alternativ Papierförmchen verwenden). In den Gefrierschrank stellen.
4. Für die Füllung: Eingeweichte Mandeln, Pfirsichstücke, Zitronensaft, Kokosöl, Vanilleextrakt und Weiße Kokoscreme in einem Mixer glatt und cremig pürieren. Das kann etwas dauern – zwischendurch die Ränder abkratzen.
5. Die Cheesecake-Creme auf die vorbereiteten Böden verteilen und glattstreichen. Mindestens 3 Stunden (oder bis fest) einfrieren.
6. Die Cheesecakes ca. 5 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank nehmen. Mit frischen Pfirsichscheiben garnieren.