Mini perzik cheesecakes

• Voor ca. 12 stuks
• Bereidingstijd: 25 minuten
• Vriestijd: minstens 3–4 uur

Ingrediënten

Voor de bodem:

• 90 g havervlokken
• 30 g amandelschaafsel
• 20 g kokosbloesemsuiker
• 15 g kokosrasp
• 45 g kokosolie, gesmolten
• 2 el So Vegan So Finekokospasta

Voor de cheesecakevulling:

• 225 g amandelen, een nachtje geweekt in water, daarna uitgelekt
• 4 verse perziken, ontpit en in stukjes
• 60 g citroensap
• 60 g gesmolten kokosolie
• 2 tl vanille extract
• 2 el So Vegan So Fine witte kokospasta

Topping:

• Plakjes verse perzik, voor garnering

Bereidingswijze:

1. Maak eerst de bodem door de havervlokken, amandelschaafsel, kokosbloesemsuiker en kokosrasp te mengen in een kom.
2. Voeg de gesmolten kokosolie en kokospasta toe en mix tot een plakkerig mengsel.
3. Druk het mengsel stevig in de bodem van een siliconen mini muffinvorm (of gebruik papieren vormpjes). Zet in de vriezer.
4. Mix de geweekte amandelen, stukjes perzik, citroensap, kokosolie, vanille en witte kokospasta in een blender tot een volledig gladde, romige massa. Dit kan even duren, schraap tussendoor de randen los.
5. Verdeel de cheesecakevulling over de bodems en strijk glad. Zet terug in de vriezer voor minstens 3 uur (of tot stevig).
6. Haal de cheesecakes 5 minuten voor serveren uit de vriezer. Garneer met plakjes verse perzik.