Zitronen-Pistazienkuchen mit Pistaziencreme

Zubereitungszeit: ±20 Min + 40 Min Backzeit + Abkühlzeit
Portionen: ±16 Stücke

Zutaten:

Für den Brownie:
250 g Mehl
180 g feiner Kristallzucker
2  TL Backpulver
¼ TL Salz
¼ TL Vanilleextrakt
100 g grob gehackte Pistazien
4 EL So Vegan So Fein Pistaziencreme
120 ml Aquafaba oder 4 Eiweiß
30 ml Zitronensaft
1 EL Zitronenschale
130 ml Sonnenblumenöl
120 ml Kokosjoghurt
1 EL Apfelessig

Für die Glasur:
Puderzucker
Zitronensaft

Zubereitung:

1. Den Ofen auf 180 °C vorheizen und eine Kastenform mit Backpapier auslegen.
2. Mehl, Zucker, Backpulver, Salz, Vanilleextract und die gehackten Pistazien in einer Schüssel vermischen.
3. Aquafaba oder Eiweiß steif schlagen und anschließend mit Zitronensaft, Zitronenschale, Öl, Joghurt und Apfelessig vermengen.
4. Die trockenen Zutaten vorsichtig unterheben und die So Vegan So Fein Pistaziencreme etwa zur Hälfte unterrühren.
5. Den Teig in die Form geben und 30 bis 35 Minuten backen, bis der Kuchen durchgebacken ist.
6. Den Kuchen vollständig abkühlen lassen.
7. Puderzucker mit Zitronensaft zu einer Glasur verrühren und über den Kuchen geben.
8. Zum Schluss noch einige Pistazienstücke darüber streuen.