Kokos cheesecake bites met witte kokospasta

Ingrediënten: 

Voor de koekbodem: 

• 200 g koekjes, bijvoorbeeld digestive of speculoos 
• 90 g margarine, gesmolten 

Voor de cheesecakevulling: 

• 4 el So Vegan So Fine witte kokospasta 
• 400 g plantaardige roomkaas 
• 150 g plantaardige crème fraîche 
• 40 g geraspte kokos 
• 100 g suiker 
• 1 zakje vanillesuiker 
• 2 eieren 
• 30 g bloem 
• 1 el maïzena 

Voor de topping 

• 30 g amandelschaafsel 

Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven voor op 170 °C en vet een bakvorm in of bekleed deze met bakpapier. 

2. Verkruimel de koekjes fijn en meng ze met de gesmolten margarine. Verdeel het mengsel over de bodem van de vorm en druk stevig aan. 

3. Meng de So Vegan So Fine witte kokospasta, plantaardige roomkaas, plantaardige crème fraîche, geraspte kokos, suiker, vanillesuiker en eieren tot een gladde vulling. 

4. Voeg de bloem en maïzena toe en roer kort door, tot alles net gemengd is. 

5. Giet de cheesecakevulling op de koekbodem en strijk de bovenkant glad. Bestrooi met amandelschaafsel. 

6. Bak de cheesecake 30–35 minuten, tot de bovenkant licht goudbruin is en de vulling stevig aanvoelt. 

7. Laat volledig afkoelen op kamertemperatuur en zet daarna minimaal 4 uur in de koelkast. 

8. Snijd in 16 kleine bites of 9 grotere stukken en serveer koud. 

Tip: Voor een extra volle kokossmaak kun je de geraspte kokos kort roosteren voordat je deze door de vulling mengt.