Kokos limoen crinkle cookies

bereidingstijd: ± 30–40 minuten

Ingrediënten:

• 250 g bloem
• 5 g bakpoeder
• 1,5 g zout (¼ tl)
• 100 g kristalsuiker
• 115 g margarine, zacht
• 2 grote eieren
• 1 el verse limoenrasp
• 30 ml vers limoensap
• 80–90 g gezoete geraspte kokos
• 2 el So Vegan So Fine witte kokospasta
• 120 g poedersuiker

Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven voor op 175°C. Bekleed 2 bakplaten met bakpapier.
2. Meng in een middelgrote kom bloem, bakpoeder en zout.
3. Klop in een grote kom margarine en kristalsuiker 2–3 minuten luchtig. Voeg de eieren één voor één toe.
4. Meng limoensap en limoenrasp erdoor. Spatel de geraspte kokos erdoor.
5. Voeg geleidelijk de droge ingrediënten en de So Vegan So Fine witte kokospasta toe tot een zacht, licht plakkerig deeg ontstaat.
6. Dek af en laat het deeg minimaal 1 uur koelen in de koelkast.
7. Doe de poedersuiker in een ondiepe kom.
8. Vorm kleine balletjes van het deeg.
9. Rol elk balletje twee keer door de poedersuiker voor mooie “crinkles”.
10. Leg met ongeveer 5 cm tussenruimte op de bakplaat.
11. Bak 10–12 minuten tot de randjes licht goudkleurig zijn.
12. Laat 5 minuten afkoelen op de plaat en daarna volledig op een rooster.

Tip: Vers limoensap geeft veel meer smaak dan sap uit een flesje.