Vegan ontbijt muffins met witte kokospasta swirl

Aantal stuks: 10–12 muffins
Bereidingstijd: 10–15 minuten
Baktijd: 18–22 minuten

Benodigdheden:

• Muffinvorm (voor 8–10 stuks)
• Muffinpapiertjes
• Mengkommen (2)
• Garde of lepel
• Satéprikker (voor de swirl)
• Oven
• Spatel

Ingrediënten:

• 200 g bloem (speltmeel of tarwebloem)
• 1 tl bakpoeder
• ½ tl baking soda
• 1 tl kaneel
• Snuf zout
• 2 rijpe bananen, geprakt
• 80 ml neutrale olie (bijvoorbeeld zonnebloem- of kokosolie)
• 80 ml plantaardige melk (havermelk werkt goed)
• 1 tl appelciderazijn of citroensap
• 1 tl vanille-extract
• 60 ml ahornsiroop of agavesiroop
• 8–10 tl So Vegan So Fine witte kokospasta
• Optioneel: een handje geraspte kokos, blauwe bessen of gehakte noten voor extra bite

Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven voor op 180°C (boven- en onderwarmte) en bekleed een muffinvorm met papiertjes.
2. Meng in een kom de bloem, bakpoeder, baking soda, kaneel en zout.
3. Prak in een andere kom de bananen en meng met de olie, plantaardige melk, appelciderazijn, vanille-extract en ahornsiroop.
4. Voeg het natte mengsel toe aan het droge en roer kort tot een beslag. Meng niet te lang.
5. Schep een lepel beslag in elk muffinvormpje. Voeg een theelepel witte kokospasta toe en dek af met nog een beetje beslag.
6. Voeg ook eventueel extra vulling toe zoals geraspte kokos of blauwe bessen.
7. Swirl lichtjes met een satéprikker voor een gemarmerd effect.
8. Bak de muffins in 18–22 minuten goudbruin en gaar.
9. Laat goed afkoelen voor je ze inpakt.

Perfect voor een zoete start van je dag – of als tussendoortje waar je blij van wordt. 😊